Cucina cinese: i cinque sapori e le otto tradizioni regionali

di Nicoletta Pisanu

Shanghai – La cucina cinese racchiude una mole di stili regionali diversi tra loro. “Si mangia tutto ciò che nuota, vola, striscia e cammina”, recita un adagio cinese che ben rende l’idea dell’ampiezza della tradizione culinaria cinese.

In Italia siamo abituati a una cucina cinese adattata secondo il gusto occidentale. Questa trae origine dagli anni Sessanta, con l’arrivo di cuochi di tradizione cantonese nei ristoranti asiatici aperti nel nostro Paese. Ma la cultura cinese dei fornelli risale addirittura, secondo ritrovamenti archeologici, all’età della pietra. Nei secoli poi, l’arte della cucina si sviluppò e venne influenzata anche da diversi fattori culturali. In particolare, la medicina tradizionale.

Cibo e salute nella cucina cinese

Secondo la medicina tradizionale cinese, il cibo riveste un’importanza fondamentale per la salute. Le pietanze avevano il compito di prevenire i malanni. A questo scopo, venivano considerati gli effetti che certi cibi avevano sull’organismo. I cibi venivano classificati secondo le loro caratteristiche termiche. Erano suddivisi quindi in caldi, tiepidi, neutri, freschi e freddi. Venivano suggeriti al fruitore, in base alle logiche di questa corrente, per ristabilire un “equilibrio energetico” nel corpo. Ma non solo. I cibi secondo la tradizione possono essere classificati anche in base ai cinque sapori: acido, amaro, dolce, piccante e salato.

I cinque sapori della tradizione cinese

I sapori chiave della cucina per la medicina tradizionale cinese dovevano essere dosati per creare all’interno del corpo equilibrio. Secondo questa antica tradizione, ogni sapore avrebbe una certa influenza su un organo particolare. Così, certi cibi venivano consigliati per prevenire disagi legati a quella specifica parte del corpo. Tradizionalmente si riteneva che queste fossero le funzioni dei sapori:

• Acido – Proprietà astringenti e rassodanti.
• Amaro – Drenante, aiuta a evacuare.
• Dolce – Idratante, rilassante.
• Piccante – Capace di creare movimento ed evitare stagnazioni.
• Salato – Emolliente e lassativo.

Al di là della tradizione, i sapori forniscono anche una base per definire le diverse cucine regionali che si sono sviluppate in Cina.

La cucina delle otto scuole regionali

Nelle regioni cinesi sono nate diverse tradizioni culinarie. Questo a seconda delle materie prime disponibili e del gusto. Otto sono considerati gli stili principali: quello del Sichuan, Hunan, Guangdong, Fujian, Zhejiang, Jiangsu, Anhui e Shandong.

• Sichuan – Una delle più diffuse e apprezzate tradizioni culinarie in Cina. Ristoranti e chioschi che la propongono si trovano in ogni metropoli cinese. Il sapore principale è quello piccante. Le pietanze sono molto speziate, vengono usati elementi come il peperoncino e le bacche del pepe del Sichuan. Caratteristiche le zuppe e la carne, talvolta tanto piccanti da risultare difficili da degustare per chi non sia abituato a questi sapori forti.
• Hunan – La regione dell’Hunan ha una forte tradizione culinaria. Principlamente è piccante ma è capace di comprendere molti altri sapori.
• Guangdong – La cucina cantonese è quella più nota a livello internazionale. Comprende piatti di pesce, carne, fa ampio uso del riso e propone i caratteristici Dim Sum.
• Fujian – Vengono proposte zuppe, piatti che comprendono prodotti di mare e di montagna date le caratteristiche del territorio.
• Zhejiang – Una cucina delicata, viene usato il sapore dolce. Predilette pietanze leggere, non eccessivamente elaborate.
• Jiangsu – Piatti salutari, pietanze cotte con semplicità, spesso serviti in modo riccamente decorato. Questa tradizione culinaria è considerata raffinata.
• Anhui – Leggera e salutare, vengono usati prodotti di montagna.
• Shandong – Basata sul sapore salato. Si fa largo uso di prodotti marittimi, spesso fritti.